MM Restaurant & Pool Bar (Roma)
Fine Dining
Abbiamo avuto l’incarico di seguire il gruppo Mezzemaniche nella creazione del loro nuovo progetto. Mezzemaniche Eur Pool Bar and Restaurant è una perla incastonata fra i pini dell’Eur, nel cuore di un quartiere storico, bello ed elegante di Roma Sud. Vanta una sala di circa 40 posti totalmente in stile industriale, un bar con “pizzicheria” a vista ed un dehor da sogno con piscina, altri 40 posti a sedere ed un altro bar satellite dove creare una pregiatissima offerta di aperitivi.
Ci è stato chiesto di sviluppare un format specifico e su misura, perfettamente integrato e adeguato al contesto, al target e all’ambiente. Ci siamo pertanto messi al lavoro sulla strutturazione del menù, studiando nei dettagli la proposta migliore con cui partire.
Innanzitutto abbiamo pensato ad un paio di chicche: i Capricci Romani e i Maritozzetti Salati. Praticamente due sezioni dedicate a dei “falsi d’autore”, ovvero preparazioni che ricordano piatti diversi da ciò che sembrano: dalla Creme Brulée di Carbonara alla Panzanella di Amatriciana passando per il tris di maritozzetti che, invece di contenere panna o creme, sono farciti con prelibatezze salate.
La sezione dedicata ai fritti è una celebrazione della romanità e del gusto servita in un pentolino di alluminio con i supplì “in palmo di mano” classici, burro alici e cacio e pepe o l’iconico baccalà pastellato ma a bocconcino, con un paio di spunti di modernità tutti da scoprire ed altre golosità tutte da provare.
È presente il settore “scarpetteria”, servito in una pentolina che riprende il vecchio ramino da sugo. Qui proponiamo i grandi classici ed una novità: i bocconcini di cicoria pastellata in guazzetto di amatriciana… una meraviglia!
La polpetteria non poteva mancare. Il prodotto è realizzato “alla romana”, quindi con una ricetta che si caratterizza per morbidezza ed equilibrio. Una polpetta che viene lessata, non fritta. Viene servita al tavolo nelle pentoline al rame ed irrorata davanti al cliente con salse golosissime: carbonara, cacio e pepe, carbonara tartufata oppure pomodoro, burrata e salsa verde.
Sui primi abbiamo puntato sulla tradizione ma anche su un pizzico di novità. Spiccano fra tutti la golosissima Carbonara e l’Amatriciana, ma anche il Tortino di Parmigiana al ragù, ovvero uno spaghetto al ragù incastonato in due fette di melanzane dorate e fritte, sporcate di pomodoro e gratinate in forno.
Sui secondi piatti, sono immancabili le costine d’agnello panate e fritte e tante altre specialità. Una menzione d’onore va al vitello. Abbiamo lasciato al contesto d’osteria la vecchia “Recchia d’elefante” reinventando per questo contesto un metodo tutto nuovo. Innanzitutto la base del piatto è una golosissima ratatouille d’ispirazione provenzale. Su questa base si poggiano 5 bocconcini di vitello panati e fritti che vengono finalizzati al tavolo con una cremosissima salsa di Grana.
Abbiamo così voluto inserire in questo menù un tributo al Maestro della cucina mondiale: Gualtiero Marchesi, il quale già diversi anni fa aveva immaginato una cotoletta di vitello diversa, servita a bocconcini scomposti. Praticità ed innovazione, un genio assoluto.
La pizzicheria è ricavata in uno spazio particolare del front bar. L’idea è stata quella di trasmettere attraverso quel settore un ulteriore messaggio di territorio e romanità. Tutti i salumi e i formaggi sono di provenienza laziale: una selezione di pecorini, il famoso Cacio Etrusco e, per i salumi, una selezione proveniente da fornitori dei Castelli Romani e Viterbo.
La sezione dolci è romanità pura e verace con un pizzico di eleganza in più adeguata al contesto. In foto, la golosissima torta di ricotta e visciole servita con l’iconica Amarena ed il suo sciroppo.
